Décors chocolat à l'emporte-pièce or

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Étape 1 : Tabler de la couverture noire

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 50 / 55°
Versez ⅔ de la masse sur un marbre ou sur un tour en inox, refroidissez cette masse à 27 / 28°
Puis versez-la dans le tiers restant, mélangez bien.
Vous devez arriver à une température de travail de 31 / 32°
Si votre couverture est trop chaude entre 33 et 35°, vous pouvez la refroidir, soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant.
Si votre couverture est en dessous de 31°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.

Lorsque la température est atteinte vous pouvez réaliser vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes, afin d’obtenir un belle cristallisation.

Étape 2 : Nettoyer le marbre

Récupérez le maximum de chocolat en frottant vos spatules l’une contre l’autre.
Puis frottez le marbre à l’aide de votre grande spatule.
Placez le chocolat que vous avez récupéré dans une barquette.
Munissez-vous de votre chalumeau et d’un torchon humide. Chauffez le marbre avec le chalumeau et essuyez avec le torchon.

Étape 3 : Réaliser les décors

Une fois la couverture tablée, prenez une plaque inox et humidifiez-la, puis posez dessus une feuille de papier guitare et chassez l’air à l’aide d’une corne ou d'un papier à usage unique. A l’aide d’un pinceau, parsemez de la poudre or sur la feuille et coulez de la couverture dessus. Étalez finement à l’aide d’une spatule coudée.
Laissez légèrement cristalliser, puis découpez les formes voulues à l’aide d’un ou plusieurs emporte-pièces. Découpez également des triangles plus ou moins longs. Réservez au frais 30 minutes.

Étape 4 : Décoller

Décollez la feuille guitare de la plaque et déposez-la sur le côté. Essuyez la plaque inox et retournez la feuille guitare dessus. Retirez la feuille guitare et récupérez délicatement vos éléments de décors.

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