Crème frangipane

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Avec crème pâtissière non fournie par le centre

Crème pâtissière
Lait 125 gr
Œufs 25 gr
Sucre 25 gr
Poudre à crème 11 gr

Crème d’amande
Beurre 100 gr
Sucre glace 100 gr
Œufs 100 gr
Poudre d’amande 100 gr
Poudre à crème (facultatif) 10 gr
Eau de vie de Kirsch 30 gr

Crème frangipane
Crème d’amande 440 gr
Crème pâtissière 130 gr
 

Étape 1 : Réaliser la crème pâtissière

1.1 Cuire la crème :

Pesez dans une casserole les 125 gr de lait et les 25 gr de sucre, pesez dans un récipient les 11 gr de poudre à crème. Puis délayez-la avec un peu du lait de la casserole. Mettez à bouillir le lait doucement. Ajoutez à la poudre à crème les 25 gr d’œufs, la masse 1, et préparez une corne pour corner le récipient.
Préparez une plaque inox et une maryse stérilisée. Étalez du papier film sur la plaque inox.
Lorsque le lait bout, versez-le sur la masse 1, mélangez et remettez dans la casserole sur le feu. Mélangez vigoureusement le tout avec un fouet. A un moment donné, vous aurez une première coagulation des œufs et de la poudre à crème avec une mousse en surface dans la casserole. Retirez à ce moment la casserole du feu et mélangez bien les 2 masses ensemble, afin d’obtenir un mélange homogène. Puis remettez sur le feu tout en remuant et faites bouillir. Lorsque la crème bout, baissez le feu et faites cuire le tout en remuant 3 minutes sur le feu pour 1L de lait, puis retirez du feu et ajoutez le beurre en dés. Mélangez bien.

1.2 Mise au frais

Versez le tout sur le papier film. Recouvrez d'un autre papier film et mettez en cellule de refroidissement (ou dans votre congélateur) le temps que la crème refroidisse. Une fois froide réservez-la au réfrigérateur.

Étape 2 : Lisser la crème

Stérilisez tout le matériel avec lequel la crème sera en contact : fouet, corne...
Mettez la crème au batteur avec la feuille et lissez-la. Débarrassez au frais.

Étape 3 : Réaliser la crème d’amande

Pesez les 100 gr de beurre dans une bassine en plastique, puis passez-le au micro-ondes afin d’obtenir une consistance pommade. Mélangez-le bien jusqu’à l’obtention d’un beurre bien lisse. Pesez les 100 gr de sucre glace et tamisez, puis additionnez le sucre au beurre, mélangez et blanchissez légèrement. Pesez les 100 gr d’œufs dans un récipient, puis versez-les en plusieurs fois dans le mélange beurre sucre, afin d’obtenir un mélange lisse. Pesez et tamisez les 10 gr de poudre à crème et versez-les sur le mélange, puis pesez par-dessus les 80 gr de poudre d’amande, mélangez bien le tout, ajoutez les 30 gr de kirsch, et mélangez encore.

Étape 4 : Réaliser la crème frangipane

Pesez 130 gr de crème pâtissière, additionnez-les à la crème d’amande en mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre crème est prête à être utilisée.

Ordonnancement :

Réaliser la crème pâtissière
Débarrasser au frais
Lisser la crème pâtissière
Débarrasser au frais
Réaliser la crème d’amande
Additionner la crème pâtissière
Utiliser

Avec crème pâtissière fournie par le centre

Crème d’amande
Beurre 100 gr
Sucre glace 100 gr
Œufs 100 gr
Poudre d’amande 100 gr
Poudre à crème 10 gr
(facultatif) Eau de vie de Kirsch 30 gr
Crème frangipane
Crème d’amande 440 gr
Crème pâtissière 130 gr

Étape 1 : Réaliser la crème d’amande

Pesez le beurre 100 gr dans une bassine en plastique, puis passez-le au micro-ondes afin d’obtenir une consistance pommade. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un beurre bien lisse. Pesez les 100 gr de sucre glace et tamisez-le, puis additionnez-le au beurre, mélangez et blanchissez légèrement. Pesez les 100 gr d’œufs dans un récipient, puis versez-les en plusieurs fois dans le mélange beurre sucre, afin d’obtenir un mélange lisse. Pesez et tamisez les 10 gr de poudre à crème et versez sur le mélange, puis pesez par-dessus la poudre d’amande 80 gr, mélangez bien le tout, ajoutez les 30 gr de kirsch, et mélangez encore.

Étape 2 : Réaliser la crème frangipane

Additionnez à la crème d’amande les 130 gr de crème pâtissière fournie en la mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre crème est prête à être utilisée.

Ordonnancement :

Réaliser la crème d’amande
Additionner la crème pâtissière
Utiliser

 

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