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Crème chiboust
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Ingrédients
Lait 25 cl
Sucre 38 gr
Poudre à crème 25 gr
Jaunes d'œufs 45 gr
Gélatine 3 gr
Eau 18 gr
Meringue:
Blancs 105 gr
Sucre 100 gr
Eau 38 gr
Étape 1 : Tremper la gélatine
Pesez et coupez les 3 gr de gélatine en petits carrés, puis versez les 18 gr d’eau. Laissez tremper 20 minutes afin que la gélatine absorbe l’humidité. Quand la gélatine aura absorbé l’eau, passez-la au micro-ondes quelques secondes afin de la faire fondre.
Étape 2 : Réaliser la crème pâtissière et la meringue italienne
Pesez dans une casserole les 25 cl de lait et les 38 gr de sucre. Pesez dans un récipient les 25 gr de poudre à crème, délayez avec un peu du lait de la casserole. Ajoutez à la poudre à crème les 45 gr de jaunes d’oeufs clarifiés, la masse 1, et mettez les 105 gr de blancs dans un cul de poule plat. Préparez une corne pour corner le récipient.
Ensuite pesez les 100 gr de sucre pour la meringue italienne dans une casserole très propre, versez les 38 gr d’eau et diluez le sucre. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau propre si besoin. Préparez sous le cul de poule des blancs une lingette humide et fouettez les blancs légèrement.
Préparez un cul de poule et une maryse stérilisés pour débarrasser la crème pâtissière.
Mettez le lait à bouillir. Lorsque le lait bout, versez-le sur la masse 1, mélangez et remettez dans la casserole sur le feu, remuez vigoureusement le tout avec un fouet. A un moment donné, vous aurez une première coagulation des jaunes et de la poudre à crème avec une mousse en surface dans la casserole, retirez à ce moment la casserole du feu et mélangez bien les 2 masses ensemble, afin d’obtenir quelque chose de bien homogène. Puis remettez sur le feu tout en remuant et faites bouillir. Lorsque la crème bout, baissez le feu et faites cuire 30 secondes sur le feu en remuant ; puis retirez du feu, mettez le sucre à cuire et débarrassez la crème dans le cul de poule avec la maryse.
Pendant que le sucre cuit, versez la gélatine fondue dans la crème pâtissière, remuez au fouet et filmez le tout à couvert.
Montez le sucre à 121°, puis versez-le sur les blancs non montés, tout en mélangeant rapidement au fouet, versez le tout dans la cuve du batteur et mettez à monter vitesse maximum. Si vous avez du sucre sur le fouet, passez quelques instants le cul de poule sur le feu afin de faire fondre le sucre.
Étape 3 : Mélanger
Quand la meringue italienne est montée, retirez-la du batteur, puis mélangez avec la crème pâtissière au fouet. Veillez à ce qu’il ne reste pas de grains de meringue et surtout à ne pas trop mélanger la Chiboust afin de ne pas la faire retomber.
Informations complémentaires :
• Parfumer la crème :
Chocolat : Ajoutez 6% de pâte de cacao du poids total de crème, après avoir ajouté le beurre. Mélangez directement dans la casserole. Soit 95 gr pour 1L de lait.
Vanille : Ajoutez une gousse de vanille, fendue en deux et grattée pour 1 litre de lait. La gousse de vanille sera rincée sous un filet d’eau, puis séchée au four quelques minutes. Elle pourra servir d'élément de décor sur le produit.
Café : Ajoutez 2% d’extrait de café du poids total de la crème, après avoir ajouté le beurre à chaud. Mélangez directement dans la casserole. Soit 40 gr pour 1L de lait.
Alcool : Ajoutez 2.5% d’alcool du poids total de la crème, quand elle est terminée de monter. Soit 35 gr pour 1L de lait.
Ordonnancement :
Tremper la gélatine 20 minutes
Réaliser et cuire la crème pâtissière
Réaliser et cuire la meringue italienne
Mélanger les deux masses