Pâtes friables par crémage
sablée ou sucrée

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Ingrédients

Pâte sablée

Farine T55 200 gr
Beurre MG 120 gr
Sucre glace 80 gr
Œufs 36 gr
Arôme vanille QS

Pâte sucrée

Farine T55 200 gr
Beurre MG 100 gr
Sucre glace 80 gr
Œufs 40 gr
Arôme vanille QS

Étape 1 : Réaliser la pâte sucrée

Le procédé est le même pour la pâte sablée
Pesez les 100 gr de beurre coupé en cubes dans une bassine en plastique, puis passez-le quelques instants au micro-ondes afin de le ramollir et obtenir une texture de pommade très lisse.
Fouettez bien la MG afin d’éliminer tous les grains de beurre. Pesez les 80 gr de sucre glace et tamisez-les. Versez-le sur la MG et mélangez l’ensemble. Vous venez de réaliser un crémage. Incorporez les 40 gr d’œufs petit à petit (et l'arôme) et émulsionnez l'ensemble. Pesez et tamisez les 200 gr de farine, réalisez une fontaine, puis au centre de la fontaine mélangez l'émulsion obtenue, Mélangez les éléments avec une grande corne, puis finir à la main afin d’obtenir une pâte sans la corser. Frasez la pâte pour la rendre lisse et homogène. Boulez, filmez et mettez-la à plat, puis au congélateur 15 min, et enfin au réfrigérateur 15 min.

Étape 2 : Foncer

Foncez un cercle de 22 cm de diamètre, puis disposez-le au réfrigérateur environ 15 min.
Travaillez la pâte avec les mains afin de l’assouplir légèrement, boulez-la et aplatissez-la.
Étalez au rouleau en donnant un quart de tour à la pâte après chaque passage du rouleau, jusqu’à obtenir un disque d’environ 30 cm de diamètre.
Posez le rouleau sur la pâte et enroulez-la autour du rouleau.
Disposez délicatement la pâte sur le cercle.
Puis faites descendre les bords de la pâte dans le fond du cercle, on doit obtenir un angle droit entre la pâte et le fond du cercle.
Réalisez un bord avec la pâte tout autour du cercle, puis passez un coup de rouleau dessus afin d’éliminer le surplus de pâte.

Pincez les bords avec les doigts afin de relever la pâte.

Pour le CAP on peut vous demander :

Soit de pincer la tarte, c’est-à-dire à l’aide de la pince à tarte de réaliser un décor sur tout le tour des bords du cercle.
Soit aucune notification, dans ce cas vous pouvez réaliser un décor pincé, avec ou sans la pince, ou pas de pinçage du tout. Vous pouvez également laisser le bord non pincé tel quel, ou bien avec un couteau d’office couper les bords après avoir passé votre tarte 10 min au frais.

Ordonnancement :

Réaliser la pâte DAF* 30min
Foncer la tarte DAF 30 min
Garnir, cuire DSG*
Ou
Cuire à blanc DSG
Réaliser la garniture
Garnir et DAF DSG
*DAF : Débarrasser au frais
*DSG : Débarrasser sur grille

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