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Crème bavaroise chocolat
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Ingrédients
Lait 250 gr
couverture noire 100 gr
Jaunes d’œufs 80 gr
Sucre 75 gr
Gélatine feuille 200 bloom 6 gr
Crème fouettée 250 gr
Étape 1 : Tremper la gélatine
Coupez en petits carrés les 6 gr de gélatine, disposez-les dans une barquette en plastique, puis pesez par dessus 6 fois son poids en eau soit 36 gr d’eau. Mélangez et laissez la gélatine à tremper pendant 20 minutes minimum.
Étape 2 : Cuire la crème anglaise
Désinfectez un grand cul de poule, un chinois, une maryse qui vous serviront à débarrasser la crème une fois pasteurisée.
Pesez directement dans une casserole les 250 gr de lait, puis mettez à bouillir. Dans un cul de poule pesez les 80 gr de jaunes et pesez par dessus les 75 gr de sucre, mélangez le tout afin de blanchir l’appareil.
Pesez dans le cul de poule désinfecté les 100 gr de couverture. Disposez le chinois et la maryse dans le cul de poule.
Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange jaunes / sucre, mélangez l’ensemble et remettez le tout dans la casserole. (Bien corner le cul de poule à l’aide d’une corne, cette dernière ne vous servira en aucun cas à corner la crème anglaise cuite, car elle a été en contact avec des produits crus.)
Remettez le tout sur le feu en fouettant sans cesse et montez à 84° à l’aide d’une sonde. Dès que la T° est atteinte, déposez le fouet dans le cul de poule, versez le tout à travers le chinois et passez la crème anglaise avec la maryse, débarrassez la casserole.
Retirez le chinois et mélangez la crème anglaise à la couverture. Passez la gélatine au micro-ondes quelques secondes afin de la liquéfier. Puis versez-la dans la crème anglaise. Débarrassez la crème anglaise en cellule de surgélation.
A la maison débarrassez-la au congélateur.
Laissez refroidir jusqu’à l'obtention d'une texture gélifiée, remuez de temps en temps avec le fouet.
Étape 3 : Monter la crème
Désinfectez la cuve du batteur et le fouet, pesez directement dedans les 250 gr de crème, puis mettez-la à monter à vitesse modérée afin d’obtenir une crème foisonnée.
Dès que la crème est bien foisonnée accélérez la vitesse afin de la serrer légèrement, elle doit avoir une consistance «fromage blanc». Débarrassez-la au frais.
Étape 4 : Réaliser la bavaroise
Une fois la crème anglaise gélifiée, mélangez au fouet afin de casser des grains de crème gélifiées, puis intégrez délicatement à la main et au fouet la crème fouettée en 3 fois.
Une fois le mélange réalisé la crème bavaroise est prête.
Ordonnancement :
Tremper la gélatine
Cuire et coller la crème anglaise
Débarrasser au frais
Monter la crème fouettée
Débarrasser au frais
Réaliser la crème bavaroise
Utiliser aussitôt.