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Mousse fruits sur meringue italienne
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Ingrédient
Purée de fruits 400 gr
Gélatine feuilles 200 bloom 12 gr
Crème fouettée 320 gr
Meringue italienne:
Blancs 90 gr
Sucre 180 gr
Eau 60 gr
Étape 1 : Tremper la gélatine
Coupez en petits carrés les 12 gr de gélatine, disposez-les dans une barquette en plastique, puis pesez dessus 6 fois leur poids en eau soit 72 gr d’eau. Mélangez et laissez la gélatine à tremper pendant 20 minutes minimum.
Étape 2 : mettre le sucre à cuire
Mettez le sucre 200 gr et l’eau 70 gr dans une casserole très propre, puis faite cuire, et amenez à 121°. Pendant ce temps pesez les 100 gr de blancs dans un cul de poule à fond plat, fouettez-les légèrement, et disposez une lingette humide sous le cul de poule.
Étape 3 : mélanger le sucre et les blancs
Une fois le sucre à température, versez 1/3 en filet sur les blancs en mélangeant rapidement, puis versez le reste d’un coup en continuant de mélanger. (Si toutefois vous avez du sucre sur votre fouet, mettez le cul de poule sur le feu afin de faire fondre le sucre)
Versez le tout dans la cuve du batteur et mettez à monter à pleine vitesse et ce jusqu’à complet refroidissement de la meringue italienne.
Étape 4 : Monter la crème
Désinfectez la cuve du batteur et le fouet, pesez directement dedans les 320 gr de crème, puis mettez-la à monter à vitesse modérée afin d’obtenir une crème foisonnée.
Dès que la crème est bien foisonnée accélérez la vitesse afin de la serrer légèrement, elle doit avoir une consistance “fromage blanc”. Débarrassez-la au frais.
Étape 5 : Coller la purée
Versez la purée de fruits dans un cul de poule désinfecté, y mettre un fouet.
Mettez la gélatine à fondre quelques secondes au micro-ondes, versez un peu de purée dans la gélatine fondue et liquide, mélangez, puis versez l’ensemble sur le reste de purée. Mélangez et débarrassez (en cellule de refroidissement le jour du CAP, ou à la maison au congélateur) jusqu’à ce que la purée atteigne une texture gélifiée, mélangez de temps en temps à l’aide du fouet.
Étape 6 : Réaliser la mousse
Une fois que la purée a atteint une texture gélifiée mélangez-la au fouet afin de casser des grains de purée gélifiés, intégrez un tiers de la crème fouettée en mélangeant au fouet. Puis mettez un tiers de crème dans la meringue et mélangez. Versez dans la purée, mélangez et versez le dernier tiers de crème, mélangez le tout délicatement.
Votre mousse est prête à être utilisée.
Ordonnancement :
Tremper la gélatine
Réaliser la meringue italienne
Débarrasser au frais
Monter la crème fouettée
Débarrasser au frais
Coller la purée
Débarrasser au frais
Réaliser la mousse
Utiliser aussitôt