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Décor sucre d’ange
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Ingrédients
Sucre 500 gr
Eau 150 gr
Glucose 75 gr
Étape 1 : Cuire le caramel
Prenez une casserole très propre ou un poêlon, (ce dernier devra être nettoyé au vinaigre et sel, frotté avec un scotch vert et rincé afin d’éliminer le vert-de-gris) versez les 500 gr de sucre dedans et ajoutez les 150 gr d’eau.
Dissolvez le sucre et l’eau avec une cuillère, nettoyez les parois du récipient à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau froide, afin de faire descendre les cristaux de sucre apparents dans le récipient. Mettez à cuire sur feu doux.
Pendant ce temps pesez les 75 gr de glucose dans un récipient en vous aidant d’une cuillère et de l’eau.
Préparez un cul de poule rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson du sucre.
Lorsque que le sucre bout, versez le glucose directement dans le sucre et sur le feu, ne pas remuer. Augmentez le feu et cuire jusqu’à obtenir une couleur caramel blond clair à environ 170°
Quand la température est atteinte, plongez le récipient directement dans le cul de poule rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson, puis retirez le récipient et essuyez le fond à l’aide d’un papier à usage unique.
Votre caramel est prêt à être utilisé.
Vous pouvez colorer le sucre :
- Soit en cours de cuisson et entièrement lorsqu’il atteint 150°, versez quelques gouttes de colorant liquide dans le sucre sans remuer. Le mélange se fera tout seul en cuisant.
- Soit en milieu ou en fin de travail avec quelques gouttes de colorant. En faisant tourner la casserole sur elle-même afin de mélanger le colorant.
Étape 2 : Réaliser le décor
Sucre d’ange ou sucre filet:
Le principe est de couler un caramel à l’aide d’une fourchette afin de réaliser des filets de sucre.
Réalisez une cage en sucre:
Préparez une bombe en inox graissée sur un support de taille inférieure, utilisez par exemple une saupoudreuse à sucre. Mettre le tout sur une plaque munie d’un papier cuisson.
Laissez refroidir un peu le sucre afin qu’il ait une texture un peu épaisse. Trempez la fourchette dans le sucre, laissez tomber l'excédent de sucre de la fourchette dans la casserole.
Puis réalisez un mouvement de va-et-vient au dessus de la bombe avec le sucre en créant des filets.
Recommencez l’opération jusqu’à obtenir une bombe semi- recouverte de sucre filet.
Puis réalisez les filets dans l’autre sens.
Une fois la bombe suffisamment recouverte de sucre, à l’aide de ciseaux ébarbez la bombe, puis décollez le caramel de la bombe avec votre main et disposez la cage sur une feuille.
Vous pouvez vous en servir comme décor sur votre entremets ou sur une tarte.
Réalisez des éléments en sucre filé plat:
Préparez une plaque et une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir un peu le sucre afin qu’il ait une texture un peu épaisse. Trempez la fourchette dans le sucre, laisser tomber l'excédent de sucre de la fourchette dans la casserole.
Puis réalisez un mouvement circulaire au-dessus de la plaque afin de former un grillage. Laissez refroidir.