Décor au sucre coulé

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Ingrédients

Sucre 500 gr

Eau 150 gr

Glucose 75 gr

 

Étape 1 : Cuire le caramel

Prenez une casserole très propre ou un poêlon, (ce dernier devra être nettoyé au vinaigre et au sel, frotté avec un scotch vert et rincé afin d’éliminer le vert-de-gris) versez dedans les 500 gr de sucre et dessus les 150 gr d’eau.

Dissolvez le sucre et l’eau avec une cuillère, nettoyez les parois du récipient à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau froide, afin de faire descendre les cristaux de sucre apparents sur les bords de la casserole ou du poêlon. Mettez à cuire sur feu doux.

Pendant ce temps pesez les 75 gr de glucose dans un récipient en vous aidant d’une cuillère et de l’eau.

Préparez un cul de poule rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson du sucre.

Lorsque le sucre bout, versez le glucose directement dans le sucre et sur le feu, ne pas remuer. Augmentez le feu  et cuire jusqu’à obtenir une couleur caramel blond clair à environ 170°

Une fois la température atteinte :  plongez le récipient directement dans le cul de poule rempli d’eau froide, afin de stopper la cuisson, puis retirez le récipient et essuyez le fond à l’aide d’un papier à usage unique.

Votre caramel est prêt à être utilisé.

Tous les sucres peuvent être colorés:

- Soit en cours de cuisson et entièrement lorsque la température est à 150°, versez quelques gouttes de colorant  liquide dans le sucre sans mélanger. Le  mélange se fera tout seul en cuisant.

- Soit colorez en milieu ou en fin de travail avec quelques gouttes de colorant. En faisant tourner la casserole sur elle-même afin de mélanger le colorant.

Étape 2 : Réaliser les décors

Sucre coulé:

Le principe est de couler un caramel dans un cercle à tarte ou à entremets graissé avec une bombe à graisse. Ce cercle devra être posé sur une feuille de papier cuisson propre et sur un support plat par exemple une tourtière.

Pour le CAP, vous pouvez couler : un cercle de 22 cm pour présenter votre entremets, un cercle de 24 cm pour votre tarte. Pour présenter quelques produits de pâte à choux, vous utiliserez un cercle de n'importe quelle taille

Sur une tourtière disposez un papier cuisson et un cercle à tarte du diamètre voulu. Graissez ce dernier avec une bombe à graisse.

Une fois la cuisson du sucre stoppée dans l’eau froide, essuyez le fond de la casserole et versez du caramel au fond du cercle sur ½ cm d’épaisseur environ. Laissez durcir et refroidir, puis décerclez, disposez un carton festonné sous le disque de sucre et positionnez votre produit dessus.

Vous pouvez couler du sucre dans des moules en silicone, des emporte-pièces...

 

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