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Fond de tarte amande
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Ingrédients
Pâte friable 200 gr de farine
Crème d’amandes 80 gr de beurre
Choix et réalisation de la pâte
Soit une pâte friable par sablage
Pâte brisée
Farine T55 200 gr
Matière grasse (MG) 150 gr
Sel 4 gr
Sucre semoule 5 gr pour une brisée sucrée
Œufs
Eau ou lait 40 gr
Pâte à foncer
Farine T55 200 gr
Matière grasse (MG) 120 gr
Sel 4 gr
Sucre semoule 16 gr
Œufs 40 gr
Eau ou lait 20 gr
Étape 1 : Réaliser la pâte à foncer
Le procédé reste le même pour la pâte brisée.
Tamisez les 200 gr de farine, puis mettez-la dans la cuve du batteur, coupez les 120 gr de matière grasse en petits dés et ajoutez à la farine. Sablez les deux ingrédients avec la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Pesez les 4 gr de sel et les 16 gr de sucre ensemble, puis pesez les 20 gr d’eau, ou de lait, et les 40 gr d’œufs. Versez les éléments liquides au centre de la cuve au milieu du mélange : farine/ MG/ sel/ sucre, et mélangez avec la feuille. Une fois les éléments mélangés, sortez la pâte du batteur et mettez-la sur le tour, il ne faut pas lui donner de corps. Puis fraisez la pâte, c’est-à-dire écrasez intimement le tout sans corser. Pour la rendre lisse et homogène, réalisez l’opération 2 fois. Boulez, filmez et mettez-la à plat, mettez-la au congélateur 15 min, puis au réfrigérateur 15 min.
Soit une pâte friable par crémage:
Pâte sablé
Farine T55 200 gr
Beurre MG 120 gr
Sucre glace 80 gr
Œufs 36 gr
Arôme vanille QS
Pâte sucrée
Farine T55 200 gr
Beurre MG 100 gr
Sucre glace 80 gr
Œufs 40 gr
Arôme vanille QS
Étape 1 : Réaliser la pâte sucrée
Le procédé est le même pour la pâte sablée
Pesez en cubes les 100 gr de beurre dans une bassine en plastique, puis passez-le quelques instants au micro-ondes afin de le ramollir et obtenir une texture pommade très lisse.
Fouettez vigoureusement la MG afin d’éliminer tous les grains de beurre. Pesez les 80 gr de sucre glace et tamisez-les, versez-les sur la MG et mélangez l’ensemble. Vous venez de réaliser un crèmage. Incorporez les 40 gr d’œufs petit à petit (et l'arôme), émulsionnez l'ensemble. Pesez et tamisez les 200 gr de farine, réalisez une fontaine, puis au centre de la fontaine : mélangez l'émulsion obtenue. Mélangez les éléments avec une grande corne, puis finissez à la main afin de ne pas corser la pâte. Frasez-la pour la rendre lisse et homogène. Boulez, filmez et mettez-la à plat, puis au congélateur 15 min, et au réfrigérateur 15 min.
Étape 2 : Foncer
Foncez un cercle de 22cm de diamètre, puis disposez-le au réfrigérateur environ 15 min.
Travaillez la pâte avec les mains afin de l’assouplir légèrement, boulez-la et aplatissez-la.
Etalez au rouleau en donnant un quart de tour à la pâte, après chaque passage du rouleau, jusqu’à obtenir un disque d’environ 30 cm de diamètre.
Posez le rouleau sur la pâte et enroulez-la autour du rouleau.
Disposez délicatement la pâte sur le cercle.
Puis faites descendre les bords de la pâte dans le fond du cercle, on doit obtenir un angle droit entre la pâte et le fond du cercle.
Réalisez un bord avec la pâte tout autour du cercle, puis passez un coup de rouleau dessus afin d’éliminer le surplus de pâte.
Pincer les bords avec les doigts afin de relever la pâte.
DAF 30min.
Pour le CAP on peut vous demander :
Soit : pincer la tarte c’est-à-dire à l’aide de la pince à tarte, réalisez un décor sur tout le tour des bords du cercle.
Soit : aucune notification, dans ce cas vous pouvez réaliser un décor pincé, avec ou sans la pince, ou pas de pinçage du tout. Vous pouvez également laisser le bord non pincé tel quel, ou bien avec un couteau d’office couper les bords après avoir passé votre tarte 10 min au frais.
Étape 3 : Réaliser une crème d’amandes
Ingrédients Crème d’amande
Beurre
Sucre glace
Œufs
Poudre d’amandes
Farine
Vanille arôme 80 gr
80 gr
80 gr
80 gr
10 gr
Quantité Suffisante QS
Pâte de pistache
Rhum 30 gr
QS
Pesez le beurre dans une bassine en plastique, puis passez-le au micro-ondes afin de le ramollir et obtenir une texture de pommade très lisse, bien le mélanger. Pesez le sucre glace et tamisez-le, puis additionnez-le au beurre, mélangez et blanchissez légèrement. Pesez les œufs dans un récipient, puis versez-les en plusieurs fois dans le mélange beurre/ sucre, afin d’obtenir une pâte bien lisse. Pesez et tamisez la farine* et versez-la sur le mélange, puis pesez par-dessus la poudre d’amandes, mélangez bien le tout et ajoutez quelques gouttes d’arôme vanille et/ou du rhum. Mettez le tout en poche sans douille.
*La farine est là pour les tartes qui recevront des fruits au sirop avant cuisson cela permet d’absorber plus facilement le sirop des fruits.
Étape 4 : Montage et cuisson de la tarte
Dressez en escargot la crème d’amandes dans le fond de tarte, soit mettre à cuire (utilisation tarte fraises, fruits frais…), soit garnir de fruits sirop (utilisation tarte Bourdaloue abricots, mirabelles ...°
Cuisson :
Cuire à 180° environ 30 min.
Étape 5 : Sortie de four :
Vérifiez la cuisson de la tarte en prenant une spatule coudée, pour voir le dessous de la tarte.
Laissez la tarte refroidir sur une grille. Décerclez-la soit par-dessus, soit par-dessous.
Ordonnancement :
Réaliser la pâte
DAF* 30 min.
Foncer la tarte
DAF : 30 min.
Réaliser la crème d’amandes
Garnir de crème d’amandes et cuire
Ou
Garnir de crème d’amandes et de fruits au sirop, puis cuire
Cuire la tarte de 20 à 30 min environ
DSG* la tarte
Garnir de fruits frais et napper
Ou
Napper DAF
* :
*DAF : Débarrasser au frais.
*DSG : Débarrasser sur grille.