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Décors chocolat par transfert
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Info
Tabler la couverture lait par ensemencement ou vaccination
Étape 1 : Tabler le chocolat au lait
Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 45 / 50°
Lorsque la couverture est fondue et à température, intégrez 100 gr de couverture hachée ou de pistoles.
Mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Vous devez arriver à une température de travail de 30 / 31°
Si la couverture est trop chaude entre 32 et 35°, vous pouvez la refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si la couverture est en dessous de 30°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Lorsque la température est atteinte vous réalisez vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.
Étape 2 : Tabler le chocolat noir
Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 50 / 55°
Verser ⅔ de la masse sur un marbre ou sur un tour en inox, refroidissez cette masse à 27 / 28°
Puis versez-la dans le tiers restant, mélangez bien
Vous devez arriver à une température de travail de 31 / 32°
Si la couverture est trop chaude entre 33 et 35°, vous pouvez la refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si la couverture est en dessous de 31°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Lorsque la température est atteinte vous pouvez réaliser vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes, afin d’obtenir un belle cristallisation.
Étape 3 : nettoyer le marbre
Récupérez le maximum de chocolat en frottant vos spatules l’une contre l’autre.
Puis à l’aide de votre grande spatule, frottez le marbre.
Placez le chocolat que vous avez récupéré dans une barquette.
Munissez-vous de votre chalumeau et d’un torchon humide. Chauffez le marbre avec le chalumeau et essuyez avec votre torchon
Étape 4 : Réaliser un transfert
Prenez une plaque inox, à l’aide d’une lingette, humidifiez-la, puis disposez votre transfert et humidifiez-le également. Positionnez dessus une feuille guitare, puis chassez l’air à l’aide d’un papier à usage unique.
Préparez 2 cornets, un de couverture noire et un de couverture lait.
Dessinez les contours et les intérieurs de couverture lait à l’aide du cornet.
Puis avec le cornet de couverture noire, remplissez.
Réservez au frais 30 minutes minimum.
Étape 5 : Décoller
Sortez du frais la plaque de chocolat, puis retirez la feuille guitare de la plaque, retirez le transfert papier et essuyez la plaque. Retournez la feuille guitare sur la plaque afin de décoller vos éléments de décors.