Décors 3 chocolats par ensemencement vaccination

Découvrir la recette en vidéo

Étape 1 : Tabler le chocolat

Couverture noire :
Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 50 / 55°
Lorsque la couverture est fondue et à température, intégrez 100 gr de couverture hachée ou de pistoles.

Mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Vous devez arriver à une température de travail de 31 / 32°

Si votre couverture est trop chaude entre 33 et 35°, vous pouvez la refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant.
Si votre couverture est en dessous de 31°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes, soit au bain-marie.
Quand la température est atteinte vous pouvez réaliser vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.

 Couverture lait:

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 45 / 50°

Une fois la couverture fondue et à température, intégrez 100 gr de couverture hachée ou de pistoles.
Mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Vous devez arriver à une température de travail de 30 / 31°
Si la couverture est trop chaude entre 32 et 35°, vous pouvez la faire refroidir, soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si la température de la couverture est en dessous de 30°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Une fois la température atteinte vous réalisez vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.

 Chocolat blanc:

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de chocolat blanc à 40 / 45°
Lorsque le chocolat est fondu et à température : intégrez 100 gr de chocolat haché ou de pistoles.
Mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Vous devez arriver à une température de travail de 29 / 30°
Si le chocolat est trop chaud entre 31 et 35°, vous pouvez le refroidir, soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en le remuant
Si le chocolat est en dessous de 28°, vous pouvez le réchauffer, soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Lorsque la température est atteinte vous réalisez les éléments de décors.
Puis vous passerez ces décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.

Découvrir la recette en vidéo