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Mise en étuve
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Définition
Etape de pousse avant la cuisson
Le jour de l’examen :
• Vous disposerez votre plaque de viennoiseries. Dorez une fois en étuve à 26° avec un taux d'hygrométrie à 80%, et cela de 1h15 à 1h30 environ suivant vos pièces. Une fois poussées, elles seront dorées une deuxième fois avant la cuisson.
• Ou bien vous pouvez les laisser pousser sous votre tour mais non dorées et filmées, et cela environ 2h à 2h30 suivant vos pièces. Une fois poussées, elles seront dorées deux fois avant la cuisson.
A la maison :
• Vous pouvez faire pousser vos viennoiseries dans votre four. Dorez les pièces une fois. Éteindre le four, il faut qu’il soit froid, déposez dans un bac en bas du four 1 litre d’eau bouillante. Mettez vos plaques dans le four et fermez pendant 30 minutes. Puis changez l’eau et remettez 1 litre d’eau bouillante. Interchangez les plaques, celle du haut en bas et celle du bas en haut.
Puis vous avez 2 solutions : Soit vous laissez vos viennoiseries encore 30 minutes et vous pouvez les cuire dans un autre four. Soit laissez-les environ 15 minutes, puis sortez-les et allumez le four à la température voulue. Le temps que votre four chauffe, vos viennoiseries auront fini de pousser. Dans les deux cas vous devrez dorer une seconde fois vos pièces.
• Vous pouvez les laisser pousser dans une pièce assez chaude environ 20°, mais non dorées et filmées, et cela environ 2h à 2h30 suivant vos pièces. Une fois poussées elles seront dorées deux fois avant la cuisson.
Note :
• Si les viennoiseries sont trop poussées, disposez-les 15 minutes environ au frais, afin de stopper la fermentation, puis sortez-les 10 minutes avant de les cuire, pour qu'elles reprennent la température de la pièce. Donnez une deuxième couche de dorure juste avant de les cuire.
• N’hésitez pas également à laisser vos pièces 10 minutes à l’air libre avant la cuisson, afin qu’elles se raffermissent.