Pâte à babas et savarins

Ingédients

Farine de force 250 gr
Sel 5 gr
Sucre 17 gr
Levure biologique 15 gr
Eau tiède 50 gr
Œufs 175 gr
Beurre 75 gr
Raisins macérés pour babas 30 gr

Étape 1 : réaliser la pâte et pointer

Dans un cul de poule, pesez la levure 15 gr, délayez-la avec 50 gr d’eau tiède, à l’aide d’un fouet. Versez par dessus les 175 gr d’œufs et mélangez le tout.
Pesez et tamisez la farine 250 gr. Versez-la sur le mélange levure / eau / œufs.
Versez par dessus le sel 5 gr et le sucre 17 gr. Mélangez le tout avec une spatule et lissez bien l’ensemble. Couvrez d’un papier film et mettez à pointer jusqu’à l'apparition de bulles de fermentation.
Pour le pointage le jour du CAP vous pouvez soit:
Mettre le cul de poule dans une étuve à 26°.
Mettre le cul de poule devant la porte du four.
Mettre le cul de poule sous votre tour.
Pour le pointage à la maison:
Mettre le cul de poule devant la porte du four.
Mettre le cul de poule sous votre tour.
Mettre le cul de poule dans une pièce chaude
Le temps de pointage va varier suivant l’endroit ou vous allez disposer votre cul de poule, suivant l’air ambiant et suivant le temps que vous voulez donner au pointage.

Mettez les 30 gr de raisins à bouillir avec de l’eau à hauteur, puis mettez-les à égoutter.

Étape 2 : intégrer la matière grasse

Faites fondre 75 gr de beurre au micro-ondes ou au bain- marie, il faut qu’il soit fondu et froid. Pour cela vous pouvez faire fondre par moitié et mélanger. Ou bien mettez- le devant la porte du four une fois la pâte mise en pointage.
Ajoutez le beurre à la pâte en mélangeant à la spatule, bien faire attention qu’il n’y ait plus de beurre en surface de la pâte.

Étape 3 : garnir

Graissez légèrement les moules à l’aide d’une bombe à graisse et retournez-les sur une feuille afin que la graisse ne stagne pas au fond du moule.

Dressez en premier le savarin à l’aide d’une poche munie d’une douille unie à moitié du moule.
Mettez les raisins macérés dans le restant de pâte afin de réaliser le baba. Garnissez le moule au 2/3 à l’aide de la poche.

Étape 4 : mise en apprêt

Mettez les pièces à pousser, pour le savarin à hauteur du moule, pour le baba au ¾ du moule.

A la maison :

Vous pouvez faire pousser vos pièces dans votre four. Éteignez le four pour qu’il soit froid, disposez dans un bac en bas du four 1 litre d’eau bouillante. Mettez vos plaques dans le four et fermez pendant 30 minutes. Puis changez l’eau et remettez 1 litre d’eau bouillante, interchangez les plaques, celle du haut en bas et celle du bas en haut. Puis laissez-les jusqu’au ¾ de leur pousse, puis sortez-les et allumez le four à 190°, le temps que votre four chauffe, les pièces auront finies de pousser.
Vous pouvez les laisser pousser dans un pièce assez chaude environ 20°, et cela environ 1h30 suivant les pièces.
Le jour de l’examen :
Vous disposerez votre plaque en étuve à 26° avec un taux d'hygrométrie à 80%, et cela 1h environ, suivant vos pièces.
Ou bien vous pouvez les laisser pousser sous votre tour et cela pendant 1h30 environ, suivant la T° du laboratoire.

Étape 5 : cuire

Mettez les pièces dans un four à 190°.
Pour le savarin environ 15 minutes.
Pour le baba environ 30 minutes.

A mi-cuisson démoulez les pièces et retournez-les dans leur moule, puis les remettre à cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.

Étape 6 : sortie de four

Une fois les pièces cuites débarrassez-les sur une grille, nettoyez les moules à chaud avec un papier à usage unique.

Ordonnancement:

Réaliser la pâte
Pointer
Intégrer la matière grasse
Garnir
Intégrez les raisins pour le baba
Cuire
Retourner
Cuire
Débarrasser sur grille.