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Pâte levée feuilletée sur deux tours double
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Ingrédients
Farine T55 et farine de force 2 x 250 gr
Sel 10 gr
Sucre 60 gr
Levure biologique 20 gr
Eau 270 gr
Matière grasse de tourage MG 250 gr
Dorure :
Œufs battus 2
Sel QS
Eau 20gr
Étape 1 : Réaliser la détrempe
Pesez les 270 gr d’eau froide dans la cuve du batteur, puis pesez et délayez les 20 gr de levure dans l’eau, ajoutez les 250 gr de farine de force et les 250 gr de farine ordinaire, les 60 gr de sucre, et les 10 gr de sel. Pétrissez en première vitesse pendant 4 minutes. Passez en seconde et pétrissez 6 minutes.
Au bout des 10 minutes, la pâte doit être pétrie c’est-à-dire avoir du corps, et avoir une T° entre 23 et 24°,
Étape 2 : Le pointage
Laisser pointer ½ H. Si la pâte est à 30° pas de pointage, si elle est entre 25 et 30° laissez 15 minutes de pointage.
Étape 3 : Mise au frais
Rompez la pâte, puis placez bien à plat au frais 1h15. Placez la pâte 15 min au congélateur, puis 1h au réfrigérateur.
Étape 4 : Intégration de la matière grasse
Tapez les 250 gr de MG jusqu'à les rendre plastique. Étalez la détrempe en rectangle, elle doit faire le double du carré de MG. Placez la MG sur la moitié de la pâte étendue.
Repliez l'autre moitié de pâte sur la MG, puis donnez 1 tour double, entaillez au couteau le côté plié ainsi que les angles côté clé, puis recommencez un tour double. Entaillez de nouveau et étalez la pâte sur la longueur et la largeur afin d’obtenir la moitié de l’épaisseur obtenue après les tours. Laissez reposer 1h au frais, placez la pâte 15 min au congélateur, puis 45 min au réfrigérateur.
Vous pouvez également donner un tour double, puis 30 minutes au frais. Puis un tour double et 30 minutes au frais.
Votre PLF est prête à être abaissée et détaillée.
Ordonnancement :
Réaliser la pâte 20 min.
Pointer 30 min.
Romper 5 min, DAF 1h15.
Donner 2 tours doubles, DAF 1h.
Ou 1 double DAF 30min et 1 double DAF 30min.
ABC, Détailler façonner dorer.
Mettre en apprêt 1h15 environ à 26° ; ou non doré et filmé environ 2h à T° ambiante.
Dorer 5 min, cuire 15 à 20 min.
DSG
* :
DAF/Débarrasser au frais
DSG/Débarrasser sur grille