Pâte à pain au lait

Ingrédients

Farine de force 500 gr
Sel 10 gr
Sucre 60 gr
Levure biologique 20 gr
Lait (ou eau et poudre de lait) 175 gr
Œufs 110 gr
Beurre (MG) 125 gr
Dorure:
Œufs 2
Sel QS
Eau 20 gr

Étape 1 : Réalisation de pâte

Pesez dans le fond de la cuve du batteur les 20 gr de levure, versez les 110 gr d’œufs et les 175 gr de lait, puis les 500 gr de farine de force, les 10 gr de sel et les 60 gr de sucre. Mélangez le tout en première vitesse 4 min pour le frasage, puis une fois tous les éléments mélangés corsez la pâte en troisième vitesse environ 6 min. Pendant ce temps travaillez au rouleau les 125 gr de MG afin qu’elle soit bien plastique.

Étape 2 : Intégration de la matière grasse

Une fois que la pâte est lisse et qu'elle se détache des parois de la cuve, sortez-la du batteur et ajoutez la MG à la main sur le tour en 2 fois, intégrez légèrement la MG à la main, puis mettez au batteur et faites tourner environ 5 min. Il ne doit plus apparaître de MG en surface dans la pâte.
La T° doit être aux environs de 23°/24°.

Étape 3 : Pointage

Mettez à pointer, c’est-à-dire poussez à T° ambiante ½ heure.

Étape 4 : Mise au frais

Rompez, rabattez la pâte bien à plat. Puis mettez au frais 1h30 minimum.

Ordonnancement :

Réaliser la pâte
Pointer 30 min
Romper et DAF* 1h 30 environ
Détailler, façonner, dorer et mettre en apprêt à 26° 1H15 environ,
ou mettre en apprêt non doré mais filmé à T° ambiante 2h environ
Dorer et cuire à 220° environ 12 min.

DSG*

* :
DAF : Débarrasser au frais
DSG : Débarrasser sur grille