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Crème bavaroise vanille
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Ingrédients
Lait 250 gr
Jaunes d’œufs 120 gr
Sucre 100 gr
Gélatine feuille 200 bloom 6 gr
Crème fouettée 250 gr
Étape 1 : tremper la gélatine
Coupez en petits carrés les 6 gr de gélatine, disposez les dans une barquette en plastique, puis pesez par dessus 6 fois son poids en eau soit 36 gr d’eau. Mélangez et laissez la gélatine à tremper pendant 20 minutes minimum.
Étape 2 : Cuire la crème anglaise
Désinfectez un grand cul de poule, un chinois, une Maryse qui vous serviront à débarrasser la crème une fois pasteurisée. Disposez le chinois et la Maryse dans le cul de poule.
Pesez directement dans une casserole les 250 gr de lait, puis mettez les à bouillir. Pesez dans un cul de poule les 120 gr de jaunes et pesez par dessus les 100 gr de sucre, mélangez le tout afin de blanchir l’appareil.
Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaunes / sucre, mélangez l’ensemble et remettez le tout dans la casserole. (cornez bien le cul de poule à l’aide d’une corne, cette dernière ne vous servira en aucun cas à corner la crème anglaise cuite car elle a été en contact avec des produits crus.)
Remettez le tout sur le feu en fouettant sans cesse et montez à 84° à l’aide d’une sonde. Dès que la T° est atteinte, déposez le fouet dans le cul de poule, versez le tout à travers le chinois et passez la crème anglaise avec la Maryse, débarrassez bien la casserole, puis retirez le chinois. Passez la gélatine au micro-ondes quelques secondes afin de la liquéfier. Puis versez la dans la crème anglaise. Débarrassez la crème anglaise en cellule de surgélation.
A la maison débarrassez la au congélateur.
Laissez la refroidir jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture gélifiée, remuez de temps en temps avec le fouet.
Étape 3 : Monter la crème
Désinfectez la cuve du batteur et le fouet, pesez directement dedans les 250 gr de crème, puis mettez la à monter à vitesse modérée afin d’obtenir une crème foisonnée.
Étape 4 : Serrer la crème
Dès que la crème est bien foisonnée, accélérez la vitesse afin de la serrer légèrement, elle doit avoir une consistance de “fromage blanc”. Débarrassez la au frais.
Étape 5 : réaliser la bavaroise
Une fois la crème anglaise gélifiée, mélangez la au fouet afin de casser des grains de crème gélifiées, puis intégrez délicatement à la main et au fouet la crème fouettée en 3 fois.
Une fois le mélange réalisé la crème bavaroise est prête.
Ordonnancement :
Tremper la gélatine
Cuire et coller la crème anglaise
Débarrasser au frais
Monter et serrer la crème fouettée
Débarrasser au frais
Réaliser la crème bavaroise
Utiliser aussitôt.