- Affichages : 1420
Mousse fruits sur sirop
Découvrir la recette en vidéo
Ingrédients
Purée de fruits 250 gr
Sucre 120 gr
Eau 100 gr
Gélatine feuilles 200 bloom 12 gr
Crème fouettée 400 gr
Étape 1 : Tremper la gélatine
Coupez en petits carrés les 12 gr de gélatine, disposez-les dans une barquette en plastique, puis pesez dessus 6 fois leur poids en eau soit 72 gr d’eau. Mélangez et laissez la gélatine à tremper pendant 20 minutes minimum.
Étape 2 : Coller la purée
Réalisez un sirop en faisant bouillir les 100 gr d’eau et les 120 gr de sucre.
Mettez la purée de fruits dans un cul de poule désinfecté, y déposer un fouet
Mettez la gélatine à fondre quelques secondes au micro-ondes et versez-la dans le sirop chaud. Puis versez ce dernier dans la purée. Mélangez et débarrassez (en cellule de refroidissement le jour du CAP, ou à la maison au congélateur) jusqu’à ce que la purée atteigne une texture gélifiée, mélangez de temps en temps à l’aide du fouet.
Étape 3 : Monter la crème
Désinfectez la cuve du batteur et le fouet, pesez directement dedans les 400 gr de crème, puis faites-la monter à vitesse modérée afin d’obtenir une crème foisonnée.
Dès que la crème est bien foisonnée accélérez la vitesse afin de la serrer légèrement, elle doit avoir une consistance “fromage blanc”. Débarrassez la au frais.
Étape 4 : Réaliser la mousse
Une fois que la purée a atteint une texture gélifiée mélangez-la au fouet afin de casser des grains de purée gélifiés, intégrez la crème fouettée en 3 fois, un premier tiers, mélangez délicatement, puis le second en mélangeant toujours et le troisième en mélangeant encore..
Votre mousse est prête à être utilisée.
Ordonnancement:
Tremper la gélatine
Coller la purée
Débarrasser au frais
Réaliser la mousse
Utiliser aussitôt