- Affichages : 1608
Crème pâtissière
Découvrir la recette en vidéo
Ingrédients
Lait 500 gr
Sucre 125 gr
Poudre à crème 45gr
Œufs 2
Beurre doux facultatif 50 gr
OU
Lait 1 l
Sucre 250 gr
Poudre à crème 90gr
Œufs 4
Beurre doux facultatif 100 gr
Étape 1 : Réalisation de la crème pour 500 gr de lait
1.1 : Cuire la crème
Pesez dans une casserole le lait 500 gr et le sucre 125 gr. Pesez dans un récipient les 45 gr de poudre à crème, délayez avec un peu du lait de la casserole. Mettez à bouillir le lait doucement. Ajoutez à la poudre à crème les 2 œufs, la masse 1, et préparez une corne pour corner le récipient. Pesez le beurre 50 gr coupé en dés.
Préparez une plaque inox et une maryse stérilisée. Étalez du papier film sur la plaque inox.
Lorsque le lait bout, versez-le sur la masse 1, mélangez et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Mélangez vigoureusement avec un fouet. A un moment donné, vous aurez une première coagulation des œufs et de la poudre à crème avec une mousse en surface dans la casserole, retirez à ce moment la casserole du feu et mélangez bien les 2 masses ensemble, afin d’obtenir quelque chose de bien homogène. Puis remettez sur le feu tout en remuant et faites bouillir. Lorsque la crème bout, baissez le feu et faites cuire le tout en remuant 3 minutes pour 1L de lait, puis retirez du feu et ajoutez le beurre en dés. Mélangez.
1.2 : Mise au frais
Versez le tout sur le papier film. Recouvrez d'un autre papier film et mettez en cellule de refroidissement (ou dans votre congélateur) le temps que la crème refroidisse. Quand elle est froide réservez-la au réfrigérateur.
Étape 2 : Lisser la crème
Stérilisez tout le matériel avec lequel la crème sera en contact : fouet, corne, douille…
Mettez la crème au batteur avec la feuille et lissez la.
Votre crème est prête à être utilisée et parfumée si besoin
Informations complémentaires :
• Parfumer la crème :
Chocolat : Ajoutez 6% de pâte de cacao du poids total de crème, après avoir ajouté le beurre. Mélangez directement dans la casserole. Soit 95 gr pour 1L de lait.
Vanille : Ajoutez une gousse de vanille, fendue en deux et grattée pour 1 litre de lait. La gousse de vanille sera rincée sous un filet d’eau, puis séchée au four quelques minutes. On pourra s’en servir comme élément de décor sur le produit.
Café : Ajoutez 2% d’extrait de café du poids total de la crème, après avoir intégré le beurre à chaud. Mélangez directement dans la casserole. Soit 40 gr pour 1L de lait.
Alcool : Ajoutez 2.5% d’alcool du poids total de la crème, une fois qu'elle est terminée de monter. Soit 35 gr pour 1L de lait.
Si vous avez deux parfums à l’examen : aromatisez la moitié de la crème dans un récipient stérilisé et l’autre moitié directement dans la casserole.
Ordonnancement :
Réaliser et cuire la crème pâtissière
Débarrasser au frais
Lisser