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Génoise nature
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Ingédients
Œufs 150 gr
Sucre 90 gr
Farine 90 gr
Étape 1 : Réaliser la génoise
Mettez un bain-marie en chauffe.
Peser les œufs et le sucre dans un cul de poule, mettre sur le bain-marie et monter à 45/48° tout en remuant au fouet, pour éviter au mélange de coaguler.
Une fois le mélange à T° le verser dans la cuve du batteur et monter au fouet à pleine vitesse jusqu’à l’obtention de la consistance en ruban.
Pendant ce temps pesez et tamisez la farine.
Et préparer l’étape 2.
Une fois le mélange œufs/sucre au ruban, retirez la cuve du batteur et ajoutez délicatement la farine en pluie à l’aide d’une spatule, veillez à conserver le plus d'air possible dans la génoise.
Étape 2 : préparer le dressage
Pour dresser la génoise on peut vous demander pour le CAP:
Soit de chemiser un moule à manqué de beurre fondu et de farine (bien enlever l’excédent de farine).
Soit de chemiser un cercle à entremets de beurre et farine (bien enlever l’excédent de farine).
Soit de dresser 3 disques sur une feuille, dans ce cas on dessinera les 3 disques à l’aide d’un marqueur sur sa feuille, on retourne la feuille et on la collera à l’aide de la bombe à graisse sur les 4 coins de la plaque.
Soit de garnir un moule à brioche Nanterre qui sera chemisé de papier cuisson.
Puis, si besoin, on préparera une poche avec une douille unie ronde.
Étape 3 : mélanger
Une fois le mélange œufs/sucre en ruban, retirez la cuve du batteur et ajoutez délicatement la farine tamisée en pluie, à l’aide d’une spatule afin de conserver le plus d’air possible dans la génoise.
Étape 4 : dressage
Soit remplir le moule à manqué ou le cercle à entremets.
Soit dresser 3 disques.
Étape 5 : cuire
Cuire à 190° le moule ou le cercle pendant environ 25min. Si ce sont des disques environ 15 min.
Étape 6 : sortie de four
La génoise est cuite lorsque :
La couleur est bien ambrée
Les bords se sont légèrement rétractés du moule du cercle.
Les disques se décollent facilement de la feuille de cuisson.
Il n’y a plus de marques de la main lorsqu’on appuie dessus.
Si la génoise est cuite en moule ou en cercle : démoulez aussitôt sur une grille, en laissant l’air circuler sous la grille. Nettoyez le moule à chaud avec de l’essuie tout.
Passez la feuille avec les disques sur une grille et laisser refroidir.
Pour décoller les disques, retournez la feuille sur le tour, munissez-vous d’une grille posez-la sur la feuille, attraper les 2 coins de la feuille du haut et tirez vers vous.
Ordonnancement :
Réaliser la génoise
Dresser ou garnir
Cuire
Débarrasser sur grille