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Pâte à brioche
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Ingrédients
Farine de force 500 gr
Sel 10 gr
Sucre 50 gr
Levure biologique 20 gr
Eau ou lait 50 gr
Œufs 250 gr
Matière grasse (MG) 200 gr
Dorure:
Œufs 2
Sel QS
Eau 20 gr
La brioche doit contenir 60% d’humidité donc pour 500 gr de farine 300 gr d’humidité, le poids total des œufs ou des œufs + lait ou eau doit être égal à 300 gr.
Étape 1: Réaliser la pâte
Pesez les œufs, ou œufs + eau = 300 gr. Pesez dans le fond de la cuve du batteur les 20 gr de levure, versez les œufs ou œufs + eau ou lait, puis les 500 gr de farine de force, les 10 gr de sel et les 50 gr de sucre. Mélangez le tout en première vitesse 4 min, frasez puis corsez la pâte en troisième vitesse environ 6 min. Pendant ce temps travaillez au rouleau les 200 gr de MG afin qu’elle soit bien plastique.
(Si on a plus de 200 gr de MG, on peut incorporer à la pâte ¼ de MG avant de la corser, directement dans la cuve)
Étape 2 : Intégration de la matière grasse et pointage
Une fois que la pâte est lisse et qu'elle se détache des parois de la cuve, sortez la pâte du batteur et ajoutez la MG à la main sur le tour en 3 fois, puis mettez au batteur et faites tourner environ 5 min. Il ne doit plus apparaître de MG en surface dans la pâte.
La T° doit être aux environs de 23°/24° ; si elle est en dessous remettre au batteur quelques minutes afin de monter la T° de la pâte.
Mettez à pointer, c’est-à-dire poussez à T° ambiante ½ heure. Filmez la brioche et mettez-la sous son tour.
Étape 3 : Mise au frais
Rompez, rabattez la pâte bien à plat, puis mettez au frais 1h30.
Ordonnancement :
Réaliser la pâte
Pointer 30 min
rompez et DAF* 1h 30 environ
Détailler, façonner, dorer et mettre en apprêt à 26° 1H15 environ,
ou mettre en apprêt non doré mais filmé à T° ambiante 2h environ
Dorer et cuire suivant la taille des pièces
DSG*
* :
DAF : Débarrasser au frais
DSG : Débarrasser sur grille