Crème bavaroise chocolat praliné

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Ingrédients

Lait 200 gr
Couverture noire 150 gr
Praliné amande 50 gr
Jaunes d’œufs 60 gr
Sucre 50 gr
Gélatine feuille 200 bloom 4 gr
Crème fouettée 300 gr

Étape 1 : Tremper la gélatine

Coupez en petits carrés les 4 gr de gélatine, disposez-les dans une barquette en plastique, puis pesez par dessus 6 fois son poids en eau soit 24 gr d’eau. Mélangez et laissez la gélatine à tremper pendant 20 minutes minimum.

Étape 2 : Cuire la crème anglaise

Désinfectez un grand cul de poule, un chinois et une maryse qui vous serviront à débarrasser la crème une fois pasteurisée.
Pesez dans le cul de poule désinfecté les 150 gr de couverture et les 50 gr de praliné. Disposez le chinois et la maryse dans le cul de poule.
Pesez directement dans une casserole les 200 gr de lait, puis mettez à bouillir. Dans un cul de poule pesez les 60 gr de jaunes et par dessus les 50 gr de sucre, mélangez le tout afin de blanchir l’appareil.
Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange jaunes / sucre, mélangez l’ensemble et remettez le tout dans la casserole. (Cornez bien le cul de poule à l’aide d’une corne, cette dernière ne vous servira en aucun cas à corner la crème anglaise cuite car elle a été en contact avec des produits crus.)
Remettez le tout sur le feu en fouettant sans cesse et montez à 84° à l’aide d’une sonde. Dès que la T° est atteinte, déposez le fouet dans le cul de poule, versez le tout à travers le chinois et passez la crème anglaise avec la maryse, débarrassez la casserole. Mélangez à l’aide du fouet la couverture, le praliné et la crème anglaise.
Retirez le chinois. Passez la gélatine au micro-ondes quelques secondes afin de la liquéfier. Puis versez-la dans la crème anglaise. Débarrassez la crème anglaise en cellule de surgélation.
A la maison débarrassez-la au congélateur.
Laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture gélifiée, remuez de temps en temps avec le fouet.

Étape 3 : Monter la crème

Désinfectez la cuve du batteur et le fouet, pesez directement dedans les 250 gr de crème, puis mettez à monter à vitesse modérée afin d’obtenir une crème foisonnée.
Dès que la crème est bien foisonnée, accélérez la vitesse afin de la serrer légèrement, elle doit avoir une consistance “fromage blanc”. Débarrassez-la au frais.

Étape 4 : Réalisez la bavaroise

Une fois la crème anglaise gélifiée, mélangez-la au fouet afin de casser des grains de crème gélifiées, puis intégrez délicatement à la main et au fouet la crème fouettée en 3 fois.
Une fois le mélange réalisé la crème bavaroise est prête.

Ordonnancement :

Tremper la gélatine

Cuire et coller la crème anglaise
Débarrasser au frais

Monter la crème fouettée
Débarrasser au frais

Réaliser la crème bavaroise
Utiliser aussitôt.

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