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Mousse chocolat sur pâte à bombe
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Ingrédients
Jaunes d'œufs 100 gr
Sirop à 1260 D 180 gr
Couverture noire 230 gr
Crème fouettée 350 gr
Étape 1 : Monter la crème
Désinfectez la cuve du batteur et le fouet, pesez directement dans la cuve les 350 gr de crème, puis mettez-la à monter à vitesse modérée afin d’obtenir une crème foisonnée.
Dès que la crème est bien foisonnée accélérez la vitesse afin de la serrer légèrement, elle doit avoir une consistance “fromage blanc”. Débarrassez-la au frais.
Étape 2 : Réaliser la pâte à bombe
Préparez un bain-marie adapté au récipient dans lequel vous allez pasteuriser la pâte à bombe.
Désinfectez une corne, la cuve du batteur et le fouet.
Mettez dans une casserole les 180 gr de sirop, faites-les bouillir. Pendant ce temps pesez 100 gr de jaunes dans un cul de poule. Quand le sirop bout, versez-le sur les jaunes et mélangez au fouet. Mettez le tout au bain-marie, mélangez sans cesse et à l’aide d’une sonde montez l’ensemble à 84°.
Une fois la T° atteinte, versez et cornez le tout dans la cuve du batteur, mettez-le à pleine vitesse et montez jusqu’à complet refroidissement et obtention d’un ruban.
Étape 3 : Débarrasser la pâte à bombe
Une fois la pâte à bombe froide et en ruban, débarrassez-la au frais.
Étape 4 : Réaliser la mousse
Désinfectez un cul de poule, une corne et un fouet.
Mettez à fondre au bain-marie ou au micro-ondes les 230 gr de couverture dans le cul de poule, jusqu’à la T° de 50°.
Sortez la pâte à bombe et la crème fouettée du frais.
Cornez bien les bords du récipient contenant la couverture.
Mettez un tiers de crème dans la couverture et mélangez vigoureusement afin de bien intégrer les deux masses. Puis rajoutez un tiers de crème et mélangez délicatement. Puis rajoutez la pâte à bombe et mélangez toujours délicatement, enfin le dernier tiers de crème, en mélangeant encore délicatement.
Votre mousse est prête.
Ordonnancement:
Monter la crème fouettée. Débarrasser au frais.
Réaliser la pâte à bombe. Débarrasser au frais.
Fondre la couverture.
Réaliser la mousse chocolat.
Utiliser aussitôt.