Génoise chocolat

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Ingrédients

Œufs 150 gr
Sucre 90 gr
Farine 80 gr
Cacao en poudre 10 gr
 

 Étape 1 : Réaliser la génoise

Mettez un bain-marie en chauffe.
Pesez les 150 gr d’œufs et les 90 gr de sucre dans un cul de poule, mettez sur le bain-marie et montez à 45/48° tout en remuant au fouet, pour éviter au mélange de coaguler.
Une fois le mélange à T°, versez-le dans la cuve du batteur et montez au fouet à pleine vitesse jusqu’à l’obtention de la consistance en ruban.
Pendant ce temps, pesez et tamisez les 80 gr de farine et les 10 gr de cacao ensemble.
Et préparez l’étape 2.
Une fois le mélange œufs/sucre au ruban, retirez la cuve du batteur et ajoutez délicatement la farine en pluie et le cacao à l’aide d’une spatule afin de conserver le plus d'air possible dans la génoise.

Étape 2 : Préparer le dressage

Pour dresser la génoise on peut vous demander pour le CAP :

Soit de chemiser un moule à manqué de beurre fondu et de farine (bien enlever l’excédent de farine).
Soit de chemiser un cercle à entremets de beurre et de farine (bien enlever l’excédent de farine).
Soit de dresser 3 disques sur une feuille, dans ce cas on dessinera les 3 disques à l’aide d’un marqueur sur sa feuille, on retournera la feuille et on la collera à l’aide de la bombe à graisse sur les 4 coins de la plaque.
Soit de garnir un moule à brioche Nanterre qui sera chemisé de papier cuisson.
Puis on préparera une poche avec une douille unie ronde, si besoin.

Étape 3 : Mélanger

Une fois le mélange œufs/sucre au ruban, retirez la cuve du batteur et ajoutez délicatement, en pluie, la farine tamisée, à l’aide d’une spatule afin d’éliminer le moins d’air possible dans la génoise.

Étape 4 : Dressage

Soit remplir le moule à manqué ou le cercle à entremets.
Soit dresser 3 disques.

Étape 5 : Cuire

Cuire à 190° le moule ou le cercle pendant environ 25min. Environ 15 min dans le cas de disques

Étape 6 : Sortie de four

La génoise est cuite lorsque :
La couleur est bien ambrée
Les bords se sont légèrement rétractés du moule du cercle.
Les disques se décollent facilement de la feuille de cuisson.
Il n’y a plus de marques de la main lorsqu’on appuie dessus.

Démoulez-la aussitôt sur une grille si la génoise est cuite en cercle ou en moule, en laissant l’air circuler sous la grille. Nettoyez le moule à chaud avec de l’essuie tout.
Passez la feuille avec les disques sur une grille et laissez refroidir.

Pour décoller les disques, retournez la feuille sur le tour, munissez-vous d’une grille, posez-la sur la feuille, attrapez les 2 coins de la feuille du haut et tirez vers vous.

Ordonnancement:

Réaliser la génoise
Dresser ou garnir
Cuire
Débarrasser sur grille

 

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