Décors chocolat fleurs

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 Étape 1 : Tabler le chocolat noir

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 50 / 55°
Versez ⅔ de la masse sur un marbre ou un tour en inox, refroidissez cette masse à 27 / 28°
Puis versez ces 2/3 dans le tiers restant, mélangez bien
Vous devez arriver à une température de travail de 31 / 32°

Si votre couverture est trop chaude entre 33 et 35°, vous pouvez la faire refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si votre couverture est en dessous de 31°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain marie.

Quand la température est atteinte vous pouvez réaliser vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.

Étape 2 : nettoyer le marbre

Récupérez le maximum de chocolat en frottant vos spatules l’une contre l’autre.
Puis à l’aide de votre grande spatule frottez le marbre.
Placez le chocolat que vous avez récupéré dans une barquette.
Munissez vous de votre chalumeau et d’un torchon humide. Chauffez le marbre avec le chalumeau et essuyez avec votre torchon.

Étape 3 : Tabler le chocolat au lait

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 45 / 50°
Une fois la couverture fondue et à température, intégrez 100 gr de couverture hachée ou en pistoles.
Mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que les 100 gr de couverture soit fondue. Vous devez arriver à une température de travail de 30 / 31°
Si votre couverture est trop chaude entre 32 et 35°, vous pouvez la faire refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si votre couverture est en dessous de 30°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Quand la température est atteinte, vous pouvez réaliser vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum afin d’obtenir un belle cristallisation.

Étape 4 : Réaliser les fleurs

Préparez une gouttière, puis découpez des bandelettes de papier cuisson d’environ 6 cm de large. Découpez également de la même taille des bandelettes de papier guitare.
Réaliser les pétales :
Remplissez un cornet de couverture noire et dressez de petites boules de couverture sur une bandelette de papier guitare. Puis recouvrez-la avec une autre bandelette. Appuyer légèrement dessus afin d’étaler un petit peu la couverture et mettez les bandelettes dans une gouttière. Faites la même chose avec la couverture lait.
Réaliser des feuilles:
Prenez un couteau d'office, trempez la pointe dans la couverture noire et couchez la pointe du couteau sur une bandelette de papier cuisson, retirez le couteau par l'arrière, faites plusieurs feuilles sur la bandelette de papier. Puis disposez-la sur la gouttière. Faites la même chose avec la couverture lait.
Réservez le tout au frais au moins 30 minutes.

Étape 5 : Monter la fleur

Vous pouvez la monter directement sur votre entremets.
Faites une rosace de crème et positionnez des pétales tout autour. A l’aide d’un cornet rempli de couverture noire dessinez une tige et venez agrémenter de quelques feuilles. Puis faites un point de couverture sur la rosace de crème.

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