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Crème mousseline
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Ingrédients
Lait 500 gr
Sucre 250 gr
Poudre à crème 60 gr
Jaunes 80 gr
Beurre doux 125 gr
OU
Lait 375 gr
Sucre 185 gr
Poudre à crème 45 gr
Jaunes 60 gr
Beurre doux 95gr
OU
Lait 250 gr
Sucre 125 gr
Poudre à crème 30 gr
Jaunes 40 gr
Beurre doux 65gr
Étape 1 : Réalisation de la crème sur 500 gr de lait
1.1 Cuire la crème :
Pesez dans une casserole les 500 gr de lait et les 250 gr de sucre, pesez dans un récipient la poudre à crème 60 gr. Puis délayez-la avec un peu du lait de la casserole. Mettez à bouillir le lait doucement. Ajoutez à la poudre à crème les 80 gr de jaunes, masse 1, et préparez une corne pour corner le récipient. Pesez les 125 gr de beurre coupé en dés.
Préparez une plaque inox et une maryse stérilisée. Étalez du papier film sur la plaque inox.
Lorsque le lait bout, versez-le sur la masse 1, mélangez et remettez dans la casserole sur le feu, mélangez vigoureusement le tout avec un fouet. A un moment donné, vous aurez une première coagulation des œufs et de la poudre à crème avec une mousse en surface dans la casserole, à cet instant retirez la casserole du feu et mélangez bien les 2 masses ensemble afin d’obtenir un mélange homogène. Puis remettez sur le feu tout en remuant et faites bouillir. Lorsque la crème bout, baissez le feu et faites cuire le tout en remuant 2 minutes pour 500 gr de lait; puis retirez du feu et ajoutez le beurre en dés. Mélangez bien.
1.2 Mise au frais :
Versez le tout sur le papier film. Recouvrez d'un autre papier film et mettez en cellule de refroidissement (ou dans votre congélateur) le temps que la crème refroidisse. Une fois froide réservez-la au réfrigérateur.
Étape 2 : Monter la crème
Stérilisez tout le matériel avec lequel la crème sera en contact : fouet, corne, douille…
Pesez les 125 gr de beurre, passez le beurre au micro-ondes afin qu’il soit mou.
Mettez la crème dans le batteur, mettez à monter au fouet jusqu’à ce que la crème blanchisse légèrement. Puis ajoutez le beurre en une fois et remettez à monter, faites bien foisonner le tout.
La crème s’utilise aussitôt, pour monter des mille-feuilles, des fraisiers, de la pâte à choux …
Informations complémentaires :
• Parfumer la crème :
Chocolat : Ajoutez 6% de pâte de cacao du poids total de crème, après avoir ajouté le beurre. Mélangez directement dans la casserole. Soit 95 gr pour 1L de lait.
Vanille : Ajoutez une gousse de vanille, fendue en deux et grattée pour 1 litre de lait. La gousse de vanille sera rincée sous un filet d’eau, puis séchée au four quelques minutes. On pourra s’en servir comme élément de décor sur le produit.
Café : Ajoutez 2% d’extrait de café du poids total de la crème, après avoir intégré le beurre à chaud. Mélangez directement dans la casserole. Soit 40 gr pour 1L de lait.
Alcool : Ajoutez 2.5% d’alcool du poids total de la crème, une fois qu'elle est terminée de monter. Soit 35 gr pour 1L de lait.
• La crème tranche :
Si la crème, une fois montée au batteur, est tranchée, vous pouvez légèrement chauffer la cuve du batteur soit au chalumeau, soit sur le feu. Cela fera fondre un peu de la matière grasse et aidera le beurre grainé à se mélanger plus facilement à la crème.
Attention toutefois à ne pas trop chauffer, car vous risquez de faire fondre le beurre, à cet instant si votre crème est liquide, basculez-la au frais pour qu’elle refroidisse, et remettez-la à monter.
Ordonnancement :
Réaliser et cuire la crème pâtissière
Débarrasser au frais
Lisser la crème
Intégrer le beurre, monter