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Crème au beurre sur sucre cuit
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Ingrédients
Œufs 55 gr
Jaunes d'œufs 20 gr
Sucre 100 gr
Beurre 200 gr
Eau 50 gr
Extrait de café 2% du poids total
Étape 1 : Cuire le sucre
Mettez le sucre 150 gr et l’eau 50 gr, dans une casserole très propre, puis mettez à cuire, et amenez le mélange à 121°. Pendant ce temps dans un cul de poule à fond plat, pesez les œufs 55 gr et les jaunes 20 gr, fouettez-les légèrement, et disposez une lingette humide sous le cul de poule.
1.1 Mélanger le sucre et les oeufs
Une fois le sucre à température, versez environ 1/3 en filet sur les œufs en mélangeant rapidement, puis versez le reste en une seule fois tout en mélangeant. (Si toutefois vous avez du sucre sur votre fouet, mettez le cul de poule sur le feu afin de faire fondre le sucre)
Passez le tout au chinois sur la cuve du batteur et mettez à monter à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement. Vous devez obtenir un ruban.
Étape 2 : intégrer la matière grasse
Une fois que la base est froide, ajoutez les 200 gr de beurre en une fois préalablement ramolli dans le batteur et faites monter environ 2 minutes à pleine vitesse.
Étape 3 : Parfumer
Si besoin parfumez la crème.
Parfumez la crème avec l’extrait de café, pesez votre poids total de crème, ajoutez 2% d’extrait de café, et mélangez bien l’ensemble.
Ordonnancement :
Cuire le sucre
Verser sur les oeufs
Monter
Ajouter le beurre
Parfumer