Décors chocolat plaque

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Étape 1 : Tabler de la couverture noire

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 50 / 55°
Versez ⅔ de la masse sur un marbre ou un tour en inox, refroidissez cette masse à 27 / 28°
Puis versez cette masse dans le tiers restant, mélangez bien
Vous devez arriver à une température de travail de 31 / 32°
Si votre couverture est trop chaude entre 33 et 35°, vous pouvez la refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si votre couverture est en dessous de 31°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Une fois la température atteinte vous pouvez réaliser vos éléments de décors.
Puis vous placez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes, afin d’obtenir un belle cristallisation.

Étape 2 : nettoyer le marbre

Récupérez le maximum de chocolat en frottant vos spatules l’une contre l’autre.
Puis à l’aide de votre grande spatule : frottez le marbre.
Placez le chocolat que vous avez récupéré dans une barquette.
Munissez-vous de votre chalumeau et d’un torchon humide. Chauffez le marbre avec le chalumeau et essuyez avec le torchon.

Étape 3 : Réaliser des éléments de décors

Prenez une plaque inox et humidifiez-la à l’aide d’une lingette humide. Puis disposez dessus une feuille guitare, et chassez l’air avec une corne ou un papier à usage unique.
Étalez une fine couche de chocolat sur la feuille guitare, laissez cristalliser à moitié, à partir du moment où le chocolat ne colle plus en surface : il est bon à être utilisé. Puis à l’aide d’un patron* découpez un maillot de foot, avec un cure dent. Enfin faites des triangles réguliers à l’aide d’un réglet.
Passez la plaque de chocolat au frais pendant 30 minutes.

Étape 4 : Sortie de frais

Sortez la plaque de chocolat du frais, retirez la feuille guitare de la plaque, et essuyez la plaque inox avec un papier à usage unique. Puis retournez la feuille de chocolat sur la plaque.

Décollez le maillot et les triangles, munissez-vous d’un cornet rempli de couverture et réalisez une écriture, dans le thème, sur le maillot de foot.
Vous pouvez mettre un peu de poudre d’or sur les triangles

Note :

*Pour l’examen vous pouvez venir avec vos patrons.
Dans le chocolat semi-cristallisé, vous pouvez découper n'importe quelle forme souhaitée.
Soit à l’aide d’un cure dent, soit avec des emporte-pièces. 

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