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Crème légère
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Ingrédients
Lait 500 gr
Sucre 100 gr
Poudre à crème 45 gr
Œufs 2
Beurre (facultatif) 50 gr
Crème fouettée 350 gr
Étape 1 : Réalisation de la crème
1.1 Cuire la crème :
Pesez dans une casserole les 500 gr de lait et les 100 gr de sucre, pesez dans un récipient les 45 gr de poudre à crème. Puis délayez-la avec un peu du lait de la casserole. Mettez à bouillir le lait doucement. Ajoutez à la poudre à crème les 2 œufs, la masse 1, et préparez une corne pour corner le récipient. Pesez les 50 gr de beurre coupé en dés.
Préparez une plaque inox et une maryse stérilisées. Étalez du papier film sur la plaque inox.
Lorsque le lait bout, versez-le sur la masse 1, mélangez et remettez dans la casserole sur le feu, mélangez vigoureusement le tout avec un fouet. A un moment donné vous aurez une première coagulation des œufs et de la poudre à crème avec une mousse en surface dans la casserole, à ce moment retirez la casserole du feu et mélangez bien les 2 masses ensemble afin d’obtenir une pâte homogène. Puis remettez sur le feu tout en remuant et faites bouillir. Lorsque la crème bout, baissez le feu et faites cuire le tout en remuant 3 minutes pour 1l de lait ; retirez du feu et ajoutez le beurre en dés. Mélangez bien.
1.2 Mise au frais
Versez le tout sur le papier film, recouvrez d'un autre papier film et mettez en cellule de refroidissement (ou dans votre congélateur) le temps que la crème refroidisse. Quand elle est froide réservez-la au réfrigérateur.
Étape 2 : Monter la crème
Dans la cuve du batteur, pesez les 350 gr de crème et montez en chantilly à vitesse modérée dans un premier temps afin d’avoir un bon foisonnement, puis à vitesse maximum afin de la serrer. Une fois montée, débarrassez-la au frais. Il peut y avoir un peu de sucre à monter avec la crème en fonction des recettes et de l’utilisation de la crème légère.
Étape 3 : Mélanger les crèmes
Stérilisez tout le matériel avec lequel la crème sera en contact : fouet, corne, douille…
Mettez la crème au batteur, retirez la gousse de vanille* avec la feuille et lissez-la.
Retirez la cuve du batteur ainsi que le fouet. Additionnez les deux crèmes délicatement à l’aide d’une maryse, votre crème est prête à être utilisée.
Informations complémentaires :
• Parfumer la crème :
Chocolat : Ajoutez 6% de pâte de cacao du poids total de crème, après avoir ajouté le beurre. Mélangez directement dans la casserole. Soit 95 gr pour 1L de lait.
Vanille : Ajoutez une gousse de vanille, fendue en deux et grattée pour 1 litre de lait. La gousse de vanille sera rincée sous un filet d’eau, puis séchée au four quelques minutes. On pourra s’en servir comme élément de décor sur le produit.
Café : Ajoutez 2% d’extrait de café du poids total de la crème, après avoir incorporé le beurre(1.1). Mélangez directement dans la casserole. Soit 40 gr pour 1L de lait.
Alcool : Ajoutez 2.5% d’alcool du poids total de la crème, lorsqu'elle est terminée de monter. Soit 35 gr pour 1L de lait.
Ordonnancement :
Réaliser et cuire la crème pâtissière
Débarrasser au frais
Lisser la crème
Monter la crème fouettée
Mélanger les deux masses