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Les Pâtes friables par sablage
brisée ou à foncer
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Ingrédients
Pâte brisée
Farine T55 200 gr
Matières grasse (MG) 150 gr
Sel 4 gr
Sucre semoule 5 gr pour une brisée sucrée
Eau ou lait 40 gr
Pâte à foncer
Farine T55 200 gr
Matières grasse (MG) 120 gr
Sel 4 gr
Sucre semoule 16 gr
Œufs 40 gr
Eau ou lait 20 gr
Étape 1 : Réaliser la pâte à foncer
Le procédé reste le même pour la pâte brisée.
Tamisez les 200 gr de farine, puis mettez-la dans la cuve du batteur, coupez les 120 gr de matière grasse en petits dés et ajoutez dans la farine. Sablez les deux ingrédients avec la feuille jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Pesez les 4 gr de sel et les 16 gr de sucre ensemble, puis pesez les 20 gr d’eau, (ou le lait) et les 40 gr d’ œufs. Mettez au centre de la cuve, au milieu du mélange farine MG, sel et sucre, versez les éléments liquides et mélangez avec la feuille. Puis sortez la pâte du batteur et mettez-la sur le tour, il ne faut pas lui donner de corps. Ensuite frasez la pâte c’est-à-dire écrasez intimement le tout sans corser, pour la rendre lisse et homogène. Réalisez l’opération 2 fois. Boulez, filmez et mettez-la à plat, mettez au congélateur 15 min, puis au réfrigérateur 15 min.
Étape 2 : Foncer
Foncez un cercle de 22 cm de diamètre, puis disposez-le au réfrigérateur environ 15 min.
Travaillez la pâte avec les mains afin de l’assouplir légèrement, boulez-la et aplatissez-la.
Étalez au rouleau en donnant un quart de tour à votre pâte après chaque passage du rouleau jusqu’à obtenir un disque d’environ 30 cm de diamètre.
Posez le rouleau sur la pâte et enroulez-la autour.
Disposez délicatement la pâte sur le cercle.
Puis faites descendre les bords de la pâte dans le fond du cercle, on doit obtenir un angle droit entre la pâte et le fond du cercle.
Réalisez un bord avec la pâte tout autour du cercle, puis passer un coup de rouleau dessus afin d’éliminer le surplus de pâte.
Pincez les bords avec les doigts afin de relever la pâte.
Pour le CAP on peut vous demander :
Soit de pincer la tarte c’est-à-dire à l’aide de la pince à tarte réaliser un décor sur tout le tour des bords du cercle.
Soit aucune notification, dans ce cas vous pouvez réaliser un décor pincé, avec ou sans la pince, ou pas de pinçage du tout. Vous pouvez également laisser le bord non pincé tel quel, ou bien avec un couteau d’office couper les bords après avoir passé votre tarte 10 min au frais.
Ordonnancement :
Réaliser la pâte DAF* 30min
Foncer la tarte DAF 30 min
Garnir, cuire DSG*
Ou
Pré-cuire DSG, Garnir et cuire DSG
*DAF : Débarrasser au frais
*DSG : Débarrasser sur grille